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La pizza napoletana – un racconto a lievitazione lenta

posted by ady 24 Maggio 2016 1 Comment
pizza napoletana

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Parto questo racconto a lievitazione lenta dalla pizza napoletana perché io so cucinare. Credetemi. Non lo dico per vantarmi, anzi forse non c’è altra cosa al mondo che ammetterei senza riserve di saper fare, e non parlo di due uova in camicia su una tagliata di avocado, parlo di guazzetti, di minestre, verdure fresche comprate al mercato.

Ma nella mia famiglia non sono riconosciuta come chef ufficiale perché quel ruolo ha un protagonista unico è incontrastato, mio padre.

Quando lo chiamo al telefono per chiedergli il passaggio di una ricetta e magari ho già l’aglio in camicia che sfrigola sul fuoco, ecco quello è il momento per spegnere i fornelli e mettersi ad ascoltare. Perché con mio padre non puoi cavartela con una spiegazione veloce, lui la ricetta te la deve raccontare, tutte, anche quella della pizza napoletana, e alla fine, quando riaggancio, io mica lo so cosa devo fare, non mi ricordo se il pomodoro va messo pelato, passato, prima dei gamberi o dopo averli leggermente scottati, io mi ricordo solo che quella pasta di pomodorini e frutti di mare lui la mangiò per la prima volta a Messina nell’83, anzi a Giardini Naxaos, in un hotel di cui non ricorda il nome ma che aveva subito capito che il gusto era interessante ma che si poteva migliorare, così tornato a Napoli apportò delle modifiche discrete ma sostanziali…

Ecco io la mia cucina ve la voglio raccontare, perché non sono brava con le grammature e per me la cucina è sempre questione istintuale, questo non sarà quindi un ricettario ma un ricettacolo di ricordi, racconti e sapori. Di tutto, anche della pizza napoletana.

Partirò da quella casa a Procida alla Corricella, che aveva solo un forno a gas, uno di quelli che per accenderli dovevi procurati uno zippo con la fiamma da un metro, e quando ci arrivavo di venerdì sera trovavi sempre il frigo vuoto e la dispensa saccheggiata da chi ci aveva trascorso la settimana.

Io mettevo sempre in borsa lievito e farina, insieme ad un libro, un paio di infradito e una bottiglia di vino e quando arrivavo, impastavo la mia pizza napoletana, una bella palla tonda e morbida e la mettevo a lievitare mentre guardavo i pescatori riparare le reti.

Ecco non occorre che io adesso vi dica quanto lievito per quanta farina, perché questo dipende dal tempo che avete a disposizione e anche da quello che vedete fuori dal vostro balcone. Meno di mezzo panetto per un chilo di farina se fuori è caldo e se lo spettacolo che state guardando vi sta interessando.

La lievitazione deve essere lunga come quelle reti da pesca, e io mi son sempre chiesta come mai fossero sempre, costantemente, da riparare, se in quei mari vivesse un pesce dai denti aguzzi o se fossero come i calzini di mio nonno, quelli in cui mia nonna infilava un uovo dentro per poterli rammendare.

Il mio spettacolo insomma era talmente interessante che la pasta della mia pizza napoletana lievitava in un istante.

Poi la stendevo in una teglia da forno, di quelle nere un po’ incrostate ed attendevo che lievitasse di nuovo, mentre i pescatori uscivano per mare con la lampara.

Dopo circa un’ora condivo con quello che avevo, pomodori pelati o pomodorini e facevo cuocere in quel forno che sapeva sempre di pollo arrosto.

Se non avete niente da osservare, se non avete tempo, se non avete voglia di perdere il vostro sguardo dietro le lampare, se non avete panorami o idee da rammendare non fatela la pizza napoletana… o fatela ugualmente se il frigo è vuoto e non avete altro da mangiare.

Ingredienti:
700 ml di acqua, 1 kg di farina, 7 gr di lievito di birra, una manciata di sale, (non indispensabile) un filo d’olio.
Versate dapprima l’acqua in una boule e poi fatevi sciogliere il lievito di birra, quindi aggiungete la farina ed iniziate ad impastare, solo da ultimo unite il sale e un filo d’olio se gradite che l’impasto abbia una lieve croccantezza.
Mettete a lievitare e quando l’impasto sarà più che raddoppiato stendete in una teglia da forno unta d’olio e fate rilievitare per almeno un’ora.
A questo punto condite con pomodorini fresci olio e sale e fate cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi.

pizza napoletana

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1 Comment

benedetta 26 Maggio 2016 at 7:58 am

Bellissimo tutto. Il racconto, tuo padre, la pizza, le tue mani. Tu!
Benedetta

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