Le centenarie mi hanno svelato il segreto della vera pizza napoletana.
Si diceva un tempo che il segreto fosse l’acqua, quella che sgorga naturale dalle fontane dei quartieri popolari.
Era più o meno una leggenda metropolitana perché il segreto della pizza napoletana sta davvero nell’idratazione dell’impasto, nella lievitazione lenta, negli ingredienti, ma sta soprattutto nella tradizione.
È possibile passeggiare per la città e percorrere le vie del gusto.
Calpestare i sampietrini del centro storico e sentir scivolare le scarpe sopra la farina rimacinata, veder scorrere sotto i marciapiedi rigoli di olio d’oliva, sentir piovere dal cielo petali di basilico.
Qui a Napoli la pizza non è solo un piatto da servire caldo o da piegare a portafoglio per sventolarsi di effluvi profumati mentre si taglia a passo svelto un decumano.
Qui a Napoli la pizza è un fondamento, una credenza sincera e profonda, una tradizione.
E forse solo in questa città poteva capitare che le pizzerie storiche, invece di farsi guerra a colpi di pala, si infarinassero le mani per stringersele in un sodalizio che nasce dalla storia e fa storia.
Loro, #Lecentenarie, quelle che hanno accompagnato i nostri momenti migliori, disegnando un sorriso di pomodoro san Marzano sopra le nostre facce di ritorno da un viaggio. Quando si fa strada l’astinenza da pizza e si sogna la strada del rientro per poterle assaporare.
Nell’ambito della manifestazione Bufala Fest, le 13 pizzerie storiche hanno presentato la vera pizza napoletana, quella che contiene il famoso ingrediente segreto della tradizione, elaborando per noi ospiti un impasto unico a 13 mani.
E nel sapore dei fritti misti, delle margherite e delle marinare che si sono avvicendate sopra i nostri tavoli ho potuto scorgere le note di gusto che hanno fatto la storia di ciscuna pizzeria e che un napoletanano vero tiene nel DNA.
Il gusto pieno che firma la pizza di Starita a Materdei, il filo d’olio luccicante di Gorizia 1916, la marezzatura inconfondibile di quella de L’Antica pizzeria Da Michele, l’impasto di l’Antica Pizzeria Capasso 1847 a Porta San Gennaro, la lievitazione di Lombardi 1892 a Via Foria, il succulento pomodoro de L’Antichissima Pizzeria Port’Alba 1738, il profumo d’origano di Antica Pizzeria Ciro 1923 a Gaeta, e quello di basilico di Mattozzi a Piazza Carità, la mozzarella filante di Trianon da Ciro 1923, il condimento di Ciro a Santa Brigida, La Pizza da Gennaro a Secondigliano, l’alveolatura di Pizzeria Cafasso a Fuorigrotta, l’equilibrio di sapori di Umberto.
Allora amici di Ubique la prossima volta che andata a mangiare una pizza, prima ancora che vi porgano il menù, pretendente un centenaria!