L’esperienza gourmet che Ubique Chic ha vissuto sulle Dolomiti con Theodor Falser è stata un approccio al mondo culinario completamente diverso da quello convenzionale.
Chef Theodor Falser è una delle Stelle Michelin più coraggiose e d’avanguardia del panorama odierno: fascino, etica, cultura, audacia sono solo alcune delle qualità di Theodor che i palati attenti ritroveranno anche nei suoi piatti.
Uno è il motto della cucina del Johannesstube, il ristorante gourmet dell’Engel Hotel di Nova Levante: Taste Nature.
Che cosa vuol dire Taste Nature nell’ottica di Theodor Falser?
Raccontare il gourmet di Chef Falser come una scelta culinaria che fa uso solo dei prodotti del territorio, a nostro avviso è riduttivo.
Taste Nature è una filosofia, prima che un modus operandi.
Immaginate un non accordo tra i frutti del luogo, il meraviglioso Alto Adige, e uno Chef gourmet che cucina senza chiedere nulla alla natura e utilizzando solo quello che lei decide di offrire.
Tutto dipende dalla stagione e dalla sua generosità: nessuna forzatura, nessun eccesso, solo una potente simbiosi tra spontaneità della terra e creatività dello Chef.
“Che cosa c’è per cena?”; “Chiedilo all’orto!” potrebbe essere lo slogan del wild gourmet di Theodor Falser. Istinto, purezza, serenità antica, sapori intatti.
Theodor Falser e i prodotti locali
Il nostro weekend in Alto Adige, che culminerà con una degustazione del concept Taste Nature nel cuore della foresta, inizia da un viaggio didattico, quello al Maso Eisath, a 5 chilometri dal ristorante, dove il gourmet di Theodor Falser ha inizio.
Il Maso è un orto a cielo aperto e qualche serra, ubicato a 1350 mt e curato dal contadino Michael, un ragazzo di 21 anni che da 4 ha deciso di investire tutto quello che aveva per fare il farmer.
Passione e grande conoscenze in materia di agricoltura biologica di Michael fanno sì che il Maso permetta alla cucina del Johannesstube di offrire prodotti coltivati senza l’uso di agenti chimici direttamente dalla terra alla tavola, senza passare nemmeno per la credenza!
178 sono gli ortaggi coltivati, 42 dei quali in fermentazione durante l’inverno, fatti crescere senza pesticidi e fertilizzanti e solo applicando la tecnica intelligente della varietà.
Un esempio concreto di permacultura permanente, un processo integrato di progettazione che dà come risultato un ambiente sostenibile, equilibrato ed estetico.
Il principio fondamentale di Michael parte dalla convinzione che, applicando in maniera etica e responsabile i metodi ecologici nei sistemi produttivi agricoli, si possa ricreare quell’equilibrio perfetto tra uomo e natura, indispensabile per condurre una vita autentica, armonica, felice.
Ambienti umani simili agli ecosistemi naturali: da qui parte la cucina di Theodor Falser.
Qui abbiamo scoperto che il wild chic gourmet di Theodor utilizza alimenti che provengono unicamente dalla vallata: non solo la carne di un macellaio della zona e il pesce da uno stabilimento di alta montagna, ma molto di più!
Per esempio, l’acidità del limone si riproduce in cucina con l’acetosella locale, perché gli agrumi non sono un prodotto altoatesino.
La stessa cosa vale per l’assenza dell’olio di oliva, sostituito dall’olio di semi di cumino nero e dall’olio di semi di zucca e papavero.
Non sono presenti in cucina cioccolato e pepe e gli ingredienti che non provengono dall’Alto Adige sono appena 6: il sale, lo zucchero, il caviale di salmerino, le lumache del Piemonte, il tartufo dall’Umbria e il riso per i risotti.
Abbiamo scoperto, poi, che la senape è il miglior fertilizzante esistente, perché allontana gli insetti, e che spargere un po’ di fieno sui prati previene la crescita delle erbacce!
Passeggiare per il maso di Michael insieme a Theodor Falser, che si è accompagnato a noi durante tutta la visita, è stato l’entrée della degustazione “Taste Nature – Forest Edition” che avremmo vissuto il giorno dopo: una cucina genuina, dove il gusto affonda le radici non solo nel territorio, ma anche nel modo in cui viene trattato, esaltato e mai sfruttato.
Theodor Falser: la Taste Nature Experience
Partiamo alla volta dei boschi di Nova Levante (BZ), che ospiteranno per un giorno il ristorante stellato di Theodor Falser, in tarda mattinata.
La zona è quella devastata lo scorso ottobre dalla tromba d’aria che, solo qui, ha spazzato via un milione e 200 mila mq di legname, soprattutto di abeti rossi.
Un luogo incontaminato, dove gli alberi sono snelli e sfiorano il cielo, l’aria profuma di aria e i muschi pizzicano il naso.
Al nostro arrivo, il colpo d’occhio è quasi fiabesco: una radura protetta dove trovano spazio una stufa vintage, fuoco vivo e tavoli tra le betulle apparecchiati con una semplice mise en place di colore bianco.
Non esiste qui altra energia se non quella della combustione del legno: siamo nella Foresta di Carezza, la Natura è la padrona di casa e Chef Theodor Falser suo umile servitore.
L’aperitivo ci viene offerto su piatti circolari, composti dello stesso legno locale utilizzato per la creazione degli Stradivari e degustiamo su piatti di terracotta locale che sono uno diverso dall’altro.
La degustazione wild gourmet ideata e offerta dallo Chef è un tripudio di sapori e sensazioni, di sensi che si intrecciano, di piaceri che esplodono e ricordi che affiorano.
Theodor Falser: il menu del Taste Nature – Forest Edition
Apriamo con il Poke Dolomites: il poke è uno dei piatti principali della cucina hawaiana, che lo Chef ha di certo conosciuto durante le sue innumerevoli esperienze di internazionale, composto qui da salmerino, acetosa, capperi di montagna e cavolo rapa.
Un viaggio tra i sapori locali, ma sconosciuti, straordinario.
Proseguiamo quindi con porro, caviale di salmerino e cumino nero e un risotto con ortica, guancia di cervo ed erbe selvatiche dal quale ho rubato un piccolo segreto da provare anche tra i miei fornelli: la buccia di cipolla rossa finemente tritata e spolverata sul finale dona allegria visiva e retrogusto profondo.
Quindi una delle portate più importanti: il midollo. Ogni osso è stato scelto dallo Chef perché generoso di midollo ed è stato cucinato sotto la cenere per ore, quindi tagliato a metà e arrostito. Sempre nel bosco, sempre seguendo la filosofia di cottura “back to the roots”.
Anche l’entrecôte di manzo alpino grigio è stata un’esperienza indimenticabile per il mio palato.
Arrostita al momento “on the rock” sopra un masso arroventato, portava con sé il sapore dei foraggi, delle cotture di una volta, dell’amore di Falser Theodor per gli alimenti e per chi si appresta a degustarli.
Patate dolci, asperula, grappa in flambé e un marshmallow fatto con il miele del pino mugo e via, la fusione con la Natura è stata servita!
Anche i vini degustati erano tutti locali, ed eccellenti.
Theodor Falser è uno Chef stellato che ha un grande dono, oltre che sconfinate conoscenze e infinita curiosità: ha un animo naïf, che esprime con immensa eleganza in ogni piatto che prepara e in ogni sorriso che rivolge a chi incontra.
