Il pesto alla genovese è un condimento di origine ligure a base di basilico, ottenuto per tradizione con mortaio e pestello.
Come stanno messe le vostre piante di basilico a metà settembre?
Dite la verità, sono all’apice del loro rigoglio ma portano con sé la consapevolezza che nel giro di poche settimane la brillantezza sarà solo un lontano ricordo. Kaputt. Per sempre.
Il pesto alla genovese è la migliore festa di fine estate che potrete organizzare per le vostre piante di basilico, presenze immancabili dei nostri terrazzi di città.
Pesto alla genovese: gli ingredienti giusti
Intanto precisiamo: la ricetta ufficiale del pesto genovese contempla 7 e soltanto questi 7 ingredienti (che per comodità segno in grammature da due persone).
- 50 gr di basilico fresco a foglie
- Olio extravergine di oliva (il top è quello ligure) q.b. per rendere cremoso il pesto (circa mezzo bicchiere tumblr)
- 1 spicchio di aglio (c’è chi ne mette due, per me sono troppi)
- 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP
- 2 cucchiai di Pecorino DOP anche detto Fiore Sardo
- 1 cucchiaio scarso di pinoli
- Due o tre grani di sale grosso
STOP.
Uvetta, noci, ricotta (ORRORE), olio di semi, ciglia di gatto, aceto balsamico, salvia del Madagascar, cipolle del fondo del freezer: NO. NON SONO CONTEMPLATI.
Pesto alla genovese: come si prepara
Intanto per iniziare, lavate il basilico in acqua fredda e mettetelo ad asciugare su un panno.
Ora. Avete in casa mortaio di marmo, pestello di legno, tempo, pazienza e buone braccia?
Bene. Mentre il basilico si asciuga, pestate aglio e sale grosso, piano e con movimento circolare.
Quando il composto sarà ridotto quasi ad una crema, aggiungete i pinoli e continuate a ruotare, pestando.
A questo punto, è il turno delle foglie di basilico, che andranno unite un poco alla volta, facendo attenzione a strisciare il basilico e i suoi oli essenziali e non batterlo.
A seguire, unite il parmigiano e il fiore sardo, oltre all’olio che andrà versato a goccia, quasi ad idratare piano il pesto genovese quasi ottenuto.
Và da sé che questa è la preparazione tradizionale, che garantisce genuinità alla riuscita del piatto, ma comprendo benissimo che la modernità e il poco tempo possano spingervi ad usare un piccolo mixer da cucina.
Fatelo pure, pur di preparare il pesto genovese fresco in casa, ma non rivelatelo mai né a me, né a nessun altro.
Pesto alla genovese: condimento e conservazione
Il modo migliore per degustare il pesto alla genovese è farlo e subito dopo condire la pasta, che preferite, cotta al dente e scolata: troffie, trenette o anche spaghetti.
Io, quando il basilico è una pianta importante, lo faccio e lo congelo in vasetti di vetro da due persone. Scongelato perde un po’ di aroma ma è una buona maniera per portarsi al palato un pezzetto di estate anche in autunno o inverno.
Pesto alla genovese: un piccolo segreto
Un po’ prima di condire la pasta, adagiate il pesto alla genovese in una terrina di vetro o ceramica e aggiungete uno o due cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Questo renderà il condimento più malleabile e cremoso.
Io sono un’amante del pesto alla genovese, lo faccio fresco pure in inverno, anche se le foglie sono quelle comprate al super e non il frutto delle mie piante.
Certi condimenti hanno il potere di aggiungere “verde” e buona predisposizione a una cena, colorano l’anima e sono assolutamente homemade, sani e sostenibili: il pesto alla genovese è uno di questi.
Aggiungere Amore nell’impiattamento e un accessorio verde lo renderà addirittura indimenticabile.