Scialatielli: la ricetta originale della pasta e i sughi più gustosi

scialatielli

Cosa sono gli scialatielli e quali sughi esaltano meglio questo particolare formato di pasta campana?

Da mangia spaghetti a mangia scialatielli è stato un attimo, giusto il tempo che la ricetta di questa speciale pasta di semola giungesse sulle tavole italiane.

Il viaggio gastronomico degli scialatielli parte dalla Costiera Amalfitana, dove è stata inventata nel lontano 1978 ad opera dello Chef Enrico Cosentino e giunge poi sulle tavole di tutta Italia, diventando il formato di pasta lunga perfetto per i sughi di mare a base di crostacei, molluschi, pesce, ma anche di terra, come vedremo in seguito.

Oggi gli scialatielli sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tipico, vale a dire inclusi nell’ apposito elenco, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali che con la collaborazione delle Regioni riconosce quei prodotti «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni»

Come sono fatti gli scialatielli?

Si tratta di listarelle di semola di grano duro la cui forma potrebbe essere definita come un mix tra gli spaghetti e le fettuccine.

Stiamo parlando ovviamente solo del formato, perché l’impasto per gli scialatielli prevede l’aggiunta di ingredienti particolari.

Ecco gli ingredienti base per la preparazione della pasta fresca per 6 persone

  • Farina di semola rimacinata di grano duro, 1Kg
  • Latte 350 ml
  • Olio extravergine di oliva tre cucchiai
  • Pecorino grattugiato, 70 grammi
  • Uova, tre medie

Disponete la farina a fontana su una spianatoia e aggiungete al centro tutti gli ingredienti. Procedete impastando energicamente a mano.

Una volta ottenuta la palla, liscia ed elastica, rivestitela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 45 minuti.

A questo punto stendete la sfoglia, ma dimenticate la sottigliezza delle fettuccine e lasciate la sfoglia piuttosto spessa, circa 5 mm, perché questo formato deve presentarsi piuttosto ruvido e calloso.

Arrotolate la sfoglia da entrambi i lati, lasciando che si congiungano al centro a forma di ‘cuore’ e con un coltello tagliate degli anelli assai più spessi degli spaghetti ristorante.
Srotolateli delicatamente e cuoceteli in abbondante acqua.

Come condire gli scialatielli – sughi di mare

Gli scialatielli rappresentano la vera alternativa agli spaghetti per i sughi più corposi come quelli a base di crostacei, frutti di mare, calamari e con filetti di pesce come ricciola o dentice.

Questa la ricetta Ubique degli scialatielli per 4 persone

  • 500 grammi di scialatielli
  • 500 grammi di vongole veraci
  • 1 kg di cozze
  • 300 grammi di pomodorini del piennolo campani o di pomodorini pachino
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Prezzemolo tritato
  • Sale e pepe q.b

Far spurgare le vongole o acquistarle sufficientemente spurgate e pulire bene le cozze, liberandole dai filamenti esterni e dal biso, se non siete sufficientemente abili seguite i nostri consigli a proposito dell’impepata di cozze qui.

Fare aprire le cozze in una casseruola con coperchio in cui avrete portato ad ebollizione due terzi d’acqua. Togliete dalla pentola liberate i frutti di mare dal guscio, filtrate e tenete da parte l’acqua di cottura

In una padella molto grande far soffriggere in abbondante olio evo uno spicchio d’aglio.

Quando l’aglio sarà imbiondito versate le vongole spurgate e copritele con un coperchio.

Una volta aperti i molluschi versate i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere ancora giusto il tempo di farli appassire.

A questo punto versate le cozze pulite e parte dell’acqua di cottura.

Fare cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per un tempo di cottura sufficiente a tenerli al dente, generalmente 7/8 minuti.

Non scolate la pasta, ma tirateli su con un forchettone e riponeteli direttamente nella padella con il sugo.

Amalgamate bene, a fiamma vivace, fin quando i liquidi non si saranno rappresi e la pasta avrà rilasciato sufficiente amido da renderla cremosa.

Aggiungete prezzemolo fresco tritato, e pepe appena macinato se di vostro gradimento.

Il segreto Ubique: quando avete molti ospiti preferite sempre gli scialatielli ai tradizionali spaghetti perché tengono meglio la cottura e restano molto al dente consentendovi di impiattare con maggior calma.

Ma gli scialatielli si sposano benissimo anche con sughi di “terra”.

Come condire gli scialatielli – sugo alla zucca e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone

  • 500 grammi di scialatielli
  • 500 grammi di zucca
  • 300 grammi di funghi porcini Olio extra vergine
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Parmigiano Reggiano q.b
  • Sale e pepe q.b

Lavate al zucca, tagliatela a dadini e fatela soffriggere con uno spicchio d’aglio in olio extra vergine.

In altro tegame procedete alla stessa maniera con i funghi porcini freschi avendo precedentemente puliti con un canovaccio e tagliate a fette le cappelle dei funghi e a bastoncini i gambi.

Unite i due ingredienti solo quando saranno cotti, cioè dopo circa un quarto d’ora per la zucca e circa 8/10 minuti i funghi.

Fare cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per un tempo di cottura sufficiente a tenerli al dente, generalmente 7/8 minuti.

Non scolate la pasta, ma tirateli su con un forchettone e riponeteli direttamente nella padella con il sugo.

Amalgamate bene, a fiamma vivace, fin quando i liquidi non si saranno rappresi e la pasta avrà rilasciato sufficiente amido da renderla cremosa.

Se sarà necessario utilizzate uno o due mestoli di acqua di cottura per rendere più fluido il sugo.

Aggiungete abbondante parmigiano grattugiato, pepe e prezzemolo se incontrano i vostri gusti.

Il segreto Ubique: se non avete i funghi porcini freschi potete sostituirli con 50 grammi di funghi porcini secchi precedentemente tenuti in ammollo per tre ore.

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